Christian Henneberger ist Leiter des Servicemanagements des Pflegeunternehmens und seit 2022 zuständig für die Bereiche Küche, Reinigung, Wäscherei und Café. Wir begleiten den gelernten Koch bei einem Streifzug durch die von der Firma Meyer Großküchentechnik eingerichteten Großküche. Seinen Traumberuf Koch hat Henneberger von der Pike auf gelernt, arbeitete für unterschiedliche Betriebe, vom Bundeswehroffiziersheim bis zum Sternerestaurant. Auch wenn er heute nur noch administrativ tätig ist, profitiert er täglich von seinem Wissen hinterm Herd. Es ist kurz vor 12 Uhr mittags, gerade wird das Mittagessen für den kommenden Tag zubereitet. Schweineschnitzel, Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise und Gemüse-Bagels, als vegetarische Alternative. Es zischt, brutzelt und dampft.
Überhaupt nicht! Bevor ich hier vor drei Jahren angefangen habe, hat ein Caterer das Mittagessen geliefert. Aber wie überall musste auch unser Unternehmen auf die Kosten und das Budget achten, so dass wir nach einer gründlichen Prüfung recht schnell zu dem Punkt gekommen sind, dass eine eigene Küche wesentlich günstiger ist, wir aber trotzdem unseren Anspruch an eine hohe Qualität und frische Küche gut halten können.
Ja, gemeinsam mit Meyer Großküchentechnik haben wir uns die drei Seniorenhäuser im Stadtgebiet angeschaut und beschlossen, dass die Voraussetzungen in Duisburg-Rheinhausen am besten sind, um hier eine große Verteilerküche für Cook & Chill einzurichten. Wo also nach unseren eigenen Rezepturen in ausreichenden Mengen gekocht werden kann und nach den vom Gesundheitsamt vorgegebenen Hygienevorschriften heruntergekühlt.
Christian Henneberger – Leitung Servicemanagement der
Stella Vitalis und Casa Mia Unternehmensgruppe
Nein, kompliziert war das überhaupt nicht, nur anspruchsvoll. Denn wir hatten einen sehr strengen Zeitplan. Nach einer etwa vier Monate langen Planungsphase folgte die Bauphase von einem halben Jahr. Das lief wie am Schnürchen, die Firma Meyer war jeden Tag zur Stelle, teilweise mit Fremdfirmen, und arbeitete quasi Tag und Nacht. In dieser Zeit schrieb ich mit der Küchenleitung die Rezepturen, so dass wir weiterhin ein qualitativ hochwertiges Essen unseren Senioren anbieten können.
Nein, mit Sicherheit nicht. Wir verließen uns da voll und ganz auf das Know-how von Herrn Meyer. Er wusste genau, wie viele Kipper zum Kochen, Kochkessel, Kombidämpfer und Schockfroster für unsere Anzahl an Essen notwendig sind. Außerdem haben wir jetzt eine hochmoderne Küche, in der von Belüftung, über die Elektrik bis zum Kochen, Kühlen, Portionieren und Verpacken alles tipptopp funktioniert und klappt.
Diese Überlegung gibt es tatsächlich. Aber es ist natürlich eine Frage der Logistik und des Lieferns. Um unseren Qualitätsanspruch halten zu können, ist ein Cluster an Senioreneinrichtungen notwendig. Eine Ansammlung von mehreren Seniorenhäusern in überschaubarer Nähe liegt zum Beispiel im Rheinland, im Ruhrgebiet und in Schleswig-Holstein vor. Da aber die vorhandenen Häuser jeweils zu klein sind und auch ein Anbau für eine Großküche nicht möglich ist, halten wir Ausschau nach weiteren Möglichkeiten: Etwa Catering-Unternehmen oder Metzgereien, die nicht mehr betrieben werden, uns aber eine gewisse Infrastruktur liefern könnten. Von einem zentralen Küchenstandort würden wir dann mehrere Häuser beliefern, wie hier in Duisburg. Denn die von Meyer Großküchentechnik entwickelte Verteilerküche für die Cook & Chill-Produktion ließe sich perfekt auf andere Standorte übertragen.
Dadurch, dass wir sowohl in Menge als auch im Inhalt unsere Speisepläne eine Woche im Voraus kalkulieren können, haben wir sehr geregelte Arbeitszeiten von morgens sechs bis etwa 14.30 Uhr. Selbst wenn Feiertage anstehen, kommen wir ohne Wochenendeinsätze gut klar. Darüber hinaus sind unsere Rezepturen mit dem Warenwirtschaftssystem in einer fantastischen Software verbunden, so dass die Überproduktion nahezu gegen Null tendiert.
Case Study Casa Mia (435 kB)
