Wenn bei FRÜH Brauhausklassiker auf den Tisch kommen und echtes Veedelsgefühl auflebt, steckt dahinter nicht nur Herz, sondern auch ein durchdachtes Konzept. MEYER Großküchentechnik hat die neue Vorproduktionsküche der FRÜH Gastronomie in Köln-Lövenich sowie das Bistro geplant, modern ausgestattet und optimal auf alle Abläufe abgestimmt. Ob für die sechs Brauhäuser, das Eden Hotel FRÜH am Dom oder das FRÜH „Himmel op Ääd“ direkt nebenan – die neue Produktionsküche ist das Herzstück, das alles versorgt. Mit viel Herzblut, technischem Know-how und einem feinen Gespür für gastronomische Prozesse haben wir dafür gesorgt, dass alles rund läuft.
Die Firma Meyer hat die neue Produktionsküche geplant und mit verschiedenen topmodernen Geräten eingerichtet. Mit Inbetriebnahme der neuen Vorproduktionsküche im Februar 2025 sind die Arbeitsabläufe, der gesamte Produktionsprozess für die Speisen unserer insgesamt sechs Brauhäuser im Kölner Stadtgebiet und das Eden Hotel FRÜH am Dom wesentlich effizienter geworden. Außerdem wurde eine Hygieneschleuse eingebaut, durch die jeder Mitarbeiter vor Eintritt in die Vorproduktionsküche muss.
Sie ist für die gesamte Planung verantwortlich und hat auch die Belüftung eingebaut. Dabei handelt es sich um eine spezielle Abluftdecke, für die 300 Quadratmeter große Fläche. Außerdem wurde der Gerätebestand aus den Brauhäusern in die Neubau-Vorproduktionsküche perfekt integriert.
Karl-Heinz Scholzen, Früh Kölsch VPK
Der entscheidende Punkt ist, dass alle Speisen in der Vorproduktionsküche bis zu unterschiedlichen Gargraden vorproduziert und heruntergekühlt werden. Zum Beispiel 600 Haxen, 120 Kilo Gulaschsuppe oder 60 kg Apfelkompott pro Tag. So sind die Dimensionen. Aus Lövenich werden sie verpackt ausgeliefert, ob in unser Bistro ein paar Türen weiter, in die Brauhäuser oder in die Hotelküche am Dom. In den jeweiligen Betrieben findet jetzt nur noch das so genannte Finishing statt. Davor wurde in jeder einzelnen Küche vorbereitet und gekocht – mit einem ganz anderen Personaleinsatz natürlich.
Multifunktionale Kochsysteme, das sind große Wannen zum Teil mit Kippfunktion. Es sind Alleskönner fürs Kochen, Braten und Frittieren. Selbst Sous-vide-Garen ist darin möglich. Das spart enorm viel Platz, erfüllt alle Arbeitsschritte und erleichtert uns die Produktionsplanung enorm. Die Schnellkühler sind außerdem entscheidend, denn sie ermöglichen das vorschriftsmäßige Herunterkühlen auf 3 Grad in 90 Minuten. Fürs Backen und Erhitzen arbeiten wir mit den bereits erwähnten Konvektomaten.
Sauber geplante Abläufe und ein funktionierendes System von Anlieferung bis Auslieferung sind der Schlüssel. Moderne und gute Geräte leisten einen enormen Beitrag dafür. Durch die Vorproduktion haben wir in der Großküche geregelte Arbeitszeiten zwischen 6 und 18 Uhr, die meisten Mitarbeiter kommen gegen 11 Uhr. Selbst in der Vorweihnachtszeit und während wichtiger Messen. Wir als Unternehmen sparen dadurch Überstunden und Nachtzuschläge, denn in den Küchen der Brauhäuser kommen wir mit deutlich weniger Personalkraft zurecht.
Hoffentlich gar nicht. Aber ernsthaft jetzt: Wir haben eine eigene Haustechnik und versuchen kleinere Reparaturen und Notfälle selber aufzufangen. Aber wir wissen eine zuverlässige Betreuung durch Firma Meyer zu jeder Zeit sehr zu schätzen.
Case Study FRÜH Gastronomie (435 kB)
